Le pere di Marco

Una ventina d’anni fa, un amico che abitava nella campagna ferrarese ci invitò ad un rituale locale: la preparazione della coppa di testa, un meraviglioso insaccato di maiale da affettare per farci panini o altro.

Quando arrivammo, poco prima di pranzo, tredici mezze teste di maiale stavano già bollendo a fuoco molto lento in due enormi bidoni di ferro che avevano certamente visto tempi migliori. Chiesi perché fossero in numero dispari, Marco mi rispose che lui non aveva maiali e che al macello ne aveva trovate solo tredici.

Siccome le mezze teste devono bollire per ore, fino a che l’osso si stacca da tutto il resto, facemmo una passeggiata immersi nella nebbia nel suo pereto, sui venti ettari, già vendemmiato da tempo.

“Una pera l’avrei mangiata volentieri”, gli dissi.

“Non di questi” replicò sorridendo. “Questi li tratto tutti a manetta e le pere le divido in tre categorie: mercato ortofrutticolo, circuito del biologico e succhi di frutta, in base all’aspetto e al grado di maturazione”.

Pranzammo con una zuppa di verdura scalda-stomaco e poi con dei pezzi di carne presi dal cumulo destinato a diventare coppa, che il vicino esperto stava tagliando in pezzi, salando e speziando.

Incuriosito dalla cupidigia dell’anziana zia sdentata, mangiai anch’io uno dei tredici occhi: un colpetto di coltello per tirar via il cristallino, sale e pepe. Niente di che.

Poi, come tutti, feci la mia coppa insaccando lo spezzatino caldo in un tubo di cotone lungo mezzo metro ricavato da un vecchio lenzuolo, la appesi sotto al portico perché la gelatina si rassodasse al freddo e nel frattempo visitammo il “brolo”, il frutteto privato, dietro casa, fatto di alberi da frutta per uso domestico: meli, peri, ciliegi, albicocchi e chissà cos’altro, di varietà scelte in base all’esigenza di avere disponibilità di frutta per un periodo il più lungo possibile.

“Queste si, le puoi mangiare”, mi disse quella sera accompagnandomi alla macchina con la mia coppa e una cassetta di perette storte e profumate.

Lucio Montecchio

PS: sono passati vent’anni. Da allora i disciplinari di produzione e i controlli di qualità sono cambiati: mangiatela, la frutta!

Le pere le ho finite: la foto è tratta da “Le avversità delle piante agrarie”, REDA, 1958 (un’opera colossale).

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